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Empaque con aroma de café

 
cafe

 

Para lograr que al consumidor le llegue un café tostado y molido de óptima calidad, se requiere de rigurosas operaciones técnicas de empacado.

Por Ricardo Gaitán

El café es la bebida más común del mundo occidental, forma parte de sus costumbres cotidianas y la sola mención evoca proximidad con personas afectas a nuestros corazones. Bebemos café todos los días y, sin embargo, poco sabemos acerca de él. Al igual que un delicioso postre, un vino fino o un queso especial, un café selecto se logra con esfuerzo y dedicación.

La producción involucra miles de personas dedicadas a la siembra, la recolección, el tostado y el envasado para llevarlo a los distintos mercados sin perder su calidad, su aroma y su sabor. La pérdida de cualquiera de estos atributos es la situación más crítica que puede sufrir el producto.preparando cafe

El café puede soportar, sin perder su calidad, varias semanas después de la recolección. El grano verde recogido conserva ilesos sus aromas potenciales durante largos periodos de tiempo (hasta 2 años), pero una vez tostado, pierde su fortaleza innata y se inicia el proceso de degradación. En menos de 30 días,

después de la tostión, los aceites que se hallan alrededor del grano emprenden su oxidación con la resultante de que el grano se daña tomando un sabor agrio.

juan valdez cafeHay dos especies importantes de cafeto: Coffea arábica (arábico), y Coffea robusta (robusta). Aunque la especie arábico demanda más cuidado y se produce menos que la robusta, es la especie que tiene mejor sabor. De hecho, todos los cafés finos son forzosamente de la especie arábico. Los principales países productores están ubicados en la zona ecuatorial: Brasil, el mayor productor (produce 32% de los 112 millones de sacos de sesenta kilos registrados como promedio anual en la producción mundial entre 2000 y 2006), con las especies robusta y arábico en proporciones similares; Vietnam, especie robusta (12%) y Colombia, especie arábico (10%). Por su parte, los grandes importadores son: Estados Unidos, Alemania, Japón e Italia.

Principales razones de la importancia del envase para el café

El aumento de la humedad, la pérdida del aroma y la oxidación: son las principales razones por las cuales el envase resulta fundamental para el café.

El café en grano es un producto vivo, que en su proceso natural continúa desprendiendo gases y sustancias volátiles. Para mantener su calidad, aroma y frescura es indispensable aislarlo de agentes externos que puedan dañar sus cualidades naturales. Los factores fundamentales de esta degradación son: pérdida del aroma, aumento de la humedad y oxidación química.

Pérdida del aroma: las moléculas aromáticas, formadas en el grano de café, durante el proceso de tostado tienden a escapar al exterior. El tiempo que transcurre entre el tostado del grano y su consumo debe ser lo más corto posible, ya que a mayor tiempo transcurrido, la pérdida de aroma es superior.

La humedad: el café recién tostado tiene una humedad del 2 ó 3%, siendo altamente higroscópico (absorbente) esto es, tiende a captar la humedad del ambiente, afectando directamente su calidad.granos de cafe

La oxidación: el café tostado tiene un 15% de aceites y grasas. El oxígeno del aire provoca su enmohecimiento, así como el daño de sus otros compuestos. Esta circunstancia se ve favorecida por la humedad, la temperatura elevada y la luz. El proceso degenerativo se acentúa al moler el café, debido a que se aumenta el contacto del producto con el aire. La razón de ello se debe a que el café en grano tiene un periodo óptimo de consumo de 30 a 35 días después de la tostión (una vez abierto el envase), mientras que el molido es más vulnerable: 6 a 8 horas, tiempo a partir del cual perderá más del 70% de sus propiedades aromáticas y de sabor. Estas son las principales razones por las cuales el envase resulta fundamental para el producto.

Es importante anotar que el café de exportación se empaca y exporta en unidades equivalentes a sacos de 60 kilogramos. El transporte, por lo general, se realiza por mar hasta las bodegas de almacenamiento del país destino, directamente a las instalaciones tostadoras, las cuales convierten el café verde en granos aromáticos. La tostión se realiza en los países consumidores, por lo cual el empaque primario (encargado de contener el producto y estar en contacto directo con él) es elaborado, directamente, por la tostadora del país correspondiente.

Tipos de materiales

En la actualidad los materiales para elaborar empaques para el café son variados, pueden comprender desde el papel hasta las hojas de aluminio, pasando por el polietileno, polipropileno, policroruro de vinilo, etc.
1.Papeles. Provienen de pulpas de maderas y otros residuos agrícolas. Los más utilizados son:

Papel a prueba de grasa: es un papel de pulpa hidratada, superficie suave, alta densidad, que tiene como característica apropiada para éste producto la resistencia a las grasas.

Papel tejido: elaborado de pulpa semi y totalmente blanqueada, es liviano, con densidades superficiales que van de 13 a 32,6 g/m2., con formación de fibra cerrada o abierta.

Papel kraft: se caracteriza por su gran resitencia. El papel kraft es de color pardo, con densidad de 49 a 130 g/m2. Tiene resistencia tanto a la tensión como al desgaste.

Papel pergamino: son hojas de pulpa químicamente blanqueadas conun baño de ácido sulfúrico, cuyas densidades superficiales están entre 24,4 y 44 g/m2.

Papel glassine: es un papel con superficie lisa como vidrio. Se produce mediante un proceso en el que se refina la pulpa para obtener un grado alto de hidratación de las fibras produciendo el patrón resistente a las grasas y aceites.

Papel lito: son hojas recubiertas con densidades superficiales desde 47,3 a 97,8 g/m2., preparadas especialmente para la producción de una impresión suave.

2. Plásticos. El plástico no es mas que un polímero, constituido por moléculas de gran tamaño y alto peso molecular. Están formados por la unión química de moléculas sencillas conocidas como monómeros. Al polímero se le agregan aditivos que ayudan a mejorar el aspecto final. Los plásticos normalmente se clasifican con base en su comportamiento respecto al calor. A esta clase se les llama termoplásticos que son aquellos que se pueden suavizar mediante calor, volverse rígidos al enfriar y resuavizar al calentar nuevamente.

Generalmente ningún material polimérico posee todas las características indispensables para cumplir la función como empaque, razón por la cual se hace necesario combinar varios de ellos para dar un material laminado que reúna las propiedades adecuadas para cumplir la misión propia del empaque.

Las láminas pueden estar formadas por películas plásticas o incluir otros materiales como el papel, cartón o aluminio. Usualmente se combinan dos o tres películas plásticas simples, quedando hacia el interior, en contacto con el producto (grano de café tostado o molido). Para las capas externas se usan materiales de eficientes propiedades mecánicas y fáciles de imprimir, en muchos casos se utiliza el cartón. El aluminio, como lo veremos más adelante, se usa generalmente como lámina central.

3.Celofán (derivado de la celulosa).Cuando la celulosa natural es tratada con soluciones alcalinas se producen películas de celulosa regenerada, y es lo que se conoce como celofán. El celofán, es una película transparente, flexible, resistente a la acción de grasas, aceites y prácticamente impermeable por los gases cuando está seco. Cuando absorbe humedad, fácilmente se vuelve permeable.

4.Polipropileno. Se obtiene de la polimeración del propileno a baja presión, con catalizadores especiales. Es de muy buena resistencia térmica y excelente inercia química en particular a grasas y disolventes orgánicos comunes.

5.Aluminio. Las bolsas de aluminio con espesores de 9 a 20 micras son ideales para empacar café.aroma cafe

Estas se recubren por la parte externa con una película de material de elevada resistencia mecánica (poliéster o poliamida) que protege el aluminio de los daños causados por la manipulación.
Por la cara interna se recubre con un termoplástico (polietileno o polipropileno), que evita el contacto del aluminio con el café envasado. El recubrimiento interior del aluminio con películas plásticas elimina prácticamente los problemas de corrosión.

Equipos para el empaque del café

Existen diferentes tipos de máquinas empacadoras. Su clasificación depende del tipo de empaque, del sistema de cierre y sellado y de la velocidad de producción. La agrupación más general es la siguiente:

Línea de llenado en vidrio. Sistema que usa cabezas de llenado volumétricas, donde los envases de vidrio pasan por una sola fila debajo de los cabezales de llenado, simple o múltiples.

Sistema para cajas revestidas. Procedimiento por el cual, a través de unas manos mecánicas, se toman las cajas, se sellan térmicamente por el fondo, y posteriormente se montan las cajas para llenado y selle por la parte superior.

Formado/llenado de sellado horizontal. Estas máquinas son utilizadas para el empaque de saquitos de café instantáneo. Sobre este tipo de máquina el material es plegado de tal forma que el pliegue en el fondo tome la forma de una V. Mandíbulas verticales realizan el sellado térmico del material, obteniendo una serie de bolsillos que son recortados y tomados dentro de la maquina por los transportadores que se deslizan juntos con la boca abiervision cafeterata para recibir el llenado a través de vertedores de tornillo volumétricos o másicos.

Formado/llenado de sellado vertical. Este tipo de maquinas utiliza un carrete de material flexible, que da forma al material dentro de un tubo de metal, que efectúa el sellado térmico en la parte posterior. El producto es llenado por goteo a través de un tubo central, luego la mandíbula sella en la parte superior el saquito y lo corta a través de un sello.