Los diferentes cuidados que se deben tener al almacenar congelados varían dependiendo del producto y de sus características. Por ejemplo, el tiempo y la temperatura requerida para conservar una fruta no son los mismos que se necesitan para lácteos o carnes, así que es de vital importancia conocer muy bien los objetivos de la empresa o la bodega antes de adquirir un cuarto frío o de almacenamiento.

“Hay tres cosas elementales a la hora de almacenar productos en frío. Primero la sanidad, es decir, que el cuarto permanezca aseado y alejado de cualquier foco de infección; segundo, que la refrigeración llegue a la temperatura necesaria para que el producto no sufra daños y tercero, el almacenamiento, hay que tener una logística eficaz, mantener un espacio en la parte superior que le permita al aire frío circular por todas las partes del cuarto”, comenta Mauricio Cortés, jefe de producción, Rojas Hermanos S.A., una de las empresas pioneras en la producción de maquinaria para la refrigeración industrial en el país.

La mayoría de problemas en el almacenamiento de congelados surgen por el desconocimiento de las normas y por la falta de un análisis minucioso de cada producto, así por lo menos lo asegura Sandra Marieta Rojas, gerente comercial de Rojas Hermanos S.A. La empresaria manifiesta que lo mejor, para una compañía productora de cuartos refrigerantes, es asesorarse por gente experta: “hay casos en que se presentan problemas de conservación de los alimentos debido al mal asesoramiento desde un principio”, asegura la Gerente Comercial de Rojas Hermanos S.A.

El doctor Álvaro Mancilla, presidente de DHL Global Forwarding Colombia y vicepresidente de la Región Andina cree que el bodegaje de estos productos se puede hacer en cuartos refrigerados, camiones refrigerados y contenedores alimentados por corriente eléctrica, gasolina o diesel. “Es importante contar con empresas certificadas con BASC las cuales siguen procesos rigurosos de seguridad. Estos aseguran la calidad y el servicio, garantizando el correcto uso de este transporte. Las empresas deben cumplir con unos requisitos y unas certificaciones específicas para poder almacenar y transportar perecederos”, asegura para este medio, el Presidente de esta multinacional en logística.

¿Qué es un cuarto frío?

Es una gran nevera que cuenta con mayor capacidad de volumen y donde se puede almacenar diversidad de productos dependiendo de sus características. Este tipo de bodegaje refrigerado es común entre los hospitales, supermercados, hoteles, y otros lugares que venden productos masivos que necesitan mantenerse en temperaturas bajo cero grados.

Las medidas de estas cambian de acuerdo con las capacidades de flujo de cada empresa; las comidas, por ejemplo, tienen un alto movimiento por ser productos perecederos, esta clase de negocios requieren un cuarto de no más de cuatro metros cuadrados con precios desde los $18 millones. Estos productos poseen características similares a las de una nevera casera y su materia prima se basa en acero inoxidable, salvo cuando se trata de conservación de flores, donde se pueden utilizar otro tipo de elementos.

La mayoría de cuartos fríos poseen dos cámaras, una donde se refrigera y otra donde se hace el proceso de congelación de alimentos. Estas se separan para contribuir a que el aire frío no se disuelva. La temperatura se adecúa con la utilización de empaques y cajas plásticas según el producto. En el mercado ya existen maquinas industriales que permiten el manejo de los grados mediante un software.

Por su parte, los expertos en la materia recomiendan utilizar exclusivamente este tipo debodegas para conservar y enfriar alimentos, y no mezclarlos con elementos que no sean de consumo humano, pues se corre el riesgo de contaminar los productos naturales, además se puede dañar la nevera. “Si el usuario nota que la maquina no llega a la temperatura requerida, debe llamar al técnico para que este, a su vez, determine si hay algún daño, si es una fuga o un mal mantenimiento, o es un problema eléctrico”, complementa Mauricio Cortés, jefe de producción, Rojas Hermanos S.A.

Seguridad de los congelados

Carlos Otero Fernández, ingeniero de alimentos, nos comenta por qué es tan importante mantener los alimentos perecederos con la temperatura adecuada y cuáles son las recomendaciones más comunes.

“Como norma general, la congelación disminuye el número demicroorganismos con capacidad de multiplicación en unalimento. Cuando se lleva a cabo una congelación rápida, entre un 60 y 80 por ciento, los microorganismos son eliminados, dependiendo de factores como la velocidad con que se lleva a cabo la congelación y el método empleado. Todo ello relacionado con la desnaturalización de sus proteínas”. Además, “el transporte de productos congelados es fundamental para evitar que los microorganismos evolucionen y causen daños al producto. Se debe mantener un cuidado estricto para ofrecer la mejor calidad al usuario”, concluye.

Temperatura de refrigeración por producto

Carnes 2 - 3ºC bajo cero
Frigoríficos industriales entre 2 y 5 ºC
Frigoríficos domésticos entre 8 y 15 ºC
Leche y lácteos entre 5 y 10 ºC

Seis claves para su cuarto refrigerado

1. A la hora de comprar e instalar un cuarto frio cerciórese que cumpla con las normas de seguridad ambiental.

2. Hacer una limpieza y mantenimiento técnico preventivo por lo menos cada tres meses.

3. Ingreso únicamente del personal calificado en el manejo de alimentos, con su debida implementación.

4. Mantener libre de bacterias los productos naturales almacenados.

5. Ingresar la mayor cantidad de elementos para disminuir las entradas y así ahorrar el consumo de energía.